员工离职协议书可以不签，但不签可能影响权益。依据《劳动合同法》等，离职协议涉及工作交接、经济补偿等，不签可能导致纠纷，用人单位不办理离职手续可申请劳动仲裁，影响劳动者权益保护。
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离职协议可不签。具体操作：1. 无争议事项，双方可不签离职协议，直接办理离职；2. 存在争议，先尝试协商，达成一致后签订；3. 协商不成，用人单位以此为由不办离职，劳动者可收集证据，向劳动仲裁委申请仲裁，要求办理离职并赔偿损失。
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离职协议书签署需视情况而定，常见处理方式为协商或仲裁。若双方无争议，可不签；若有争议，建议协商签订。若用人单位以此为由不办理离职，劳动者可选择申请劳动仲裁来维护自身权益。